饅頭實驗室

燒廚房的新鮮感過了，我再也提不起勁做麵包。手揉的功夫實在太折騰人也太耗時，做一批麵包，整天就沒了，開烤箱也耗電。

麵包機做出來的麵包總是硬如石頭，當初幻想可以自動排程半夜做麵包，結果攪拌聲吵得人無法入眠，沒多久就束之高閣。

去年老媽來訪，興致一來做起饅頭。老媽的饅頭好吃極了，是外頭商店產品無法比擬的，又Q又香。媽媽每天在我的廚房作實驗，留了一份他的食譜給我，但是我怎樣也無法做出一樣美味的饅頭。

連做了幾次，似乎慢慢抓到一點訣竅，雖然不總是一試必成，但也開始做得出一口咬下讓人歡愉的滋味了。

重點在老麵，與發酵時間的掌握！

【老麵】
中or高筋麵粉200g
水 125g
酵母 1/4t
糖 1t

攪拌後置於陰涼處發酵至麵團兩倍大，再加100g麵粉50g水，攪拌後再發酵至有股淡淡的酵香，接近酒味，但如果是酒味就發過頭了。

建議可放置冰箱隔夜，讓麵團慢慢發酵，但是要等很久。最忌加熱發酵法，這樣麵團不會香。

【麵團】
中or高筋麵粉550g
水 285g
糖 5T
鹽 1t
油 2T
老麵300g

1.攪拌成團後置於陰涼處發酵至麵團兩倍大（依不同酵母、天候狀況與麵團大小所耗費時間不同，通常要6h）。
2.工作桌上撒手粉，再次揉搓麵團約10分鐘（越揉會越Q，不過手會酸）。
3.依喜好分團，用桿麵棍趕過小麵團，再捲起小麵團，重複兩次後，搓揉成型。
4.揉好的饅頭用烤盤紙墊著排列在蒸籠裡，進行最後發酵，耗時約2h。最後發酵猴急不得，發酵不及饅頭口感會偏硬也會比較小顆；發太久饅頭會太蓬鬆口感也不夠好。
5.電鍋一杯水，跳起後約五分鐘再掀蓋取出納涼。

結論就是，饅頭雖然較不費力，卻是需要新手師傅不斷關愛的傢伙啊！我想麵包也是吧。

急不來。